Kombucha la bevanda fermentata che conquista il mondo
Letteralmente “tè di Kombu” la kombucha è una bevanda leggermente effervescente di tradizione asiatica, ma ormai diffusa in tutto il mondo, caratterizzata da note rinfrescanti, acide e leggermente dolci.
La kombucha può essere gustata nella sua forma originale o declinata in vari gusti con l’aggiunta di frutta, erbe, spezie. Qualunque kombucha si scelga, sarà sempre caratterizzata da un gusto unico, rinfrescante, acido, leggermente dolce e frizzante. Una volta provata, sarà impossibile non desiderarla.
Dalle antiche tradizioni asiatiche a oggi
Il nome kombucha risale a un‘antica storia, che racconta di un medico coreano, di nome Kombu, che utilizzò, nel 415 d.C., un portentoso infuso portato dalla Cina per curare problemi digestivi all’Imperatore giapponese.
La sua origine sembra essere ancor più remota e localizzata nel nord est della Cina. Infatti, le sue proprietà funzionali, disintossicanti ed energizzanti, sono note sin dal 220 a.C.
La kombucha si è diffusa, con l’espandersi degli scambi commerciali, in Russia nel IX secolo e successivamente in Europa e USA all’inizio del XX secolo, per poi diffondersi nel resto del mondo.
Cosa rende speciale la Kombucha: lo SCOBY
La kombucha può essere prodotta in molti modi, ma la sua produzione è tradizionalmente legata alla fermentazione di tè nero o verde (Camellia sinensis), zuccherato, grazie a uno SCOBY. Lo SCOBY – acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast - è infatti un consorzio di batteri e lieviti che permettono la fermentazione.
Ogni SCOBY è diverso. Così come il liquido che lo circonda, è un ecosistema in continua evoluzione, che varia in funzione degli ingredienti utilizzati, la temperatura, il tempo di fermentazione e molto altro.
Pur cambiando la composizione, lo SCOBY è principalmente costituito da batteri acetici, batteri lattici e lieviti.
Tra i lieviti il più rappresentato è spesso Zygosaccharomyces, seguito da Dekkera/Brettanomyces e Pichia, ma anche Saccharomyces e molti altri.
Tra i batteri che dominano la coltura di kombucha, ci sono spesso i batteri acetici, batteri aerobi in grado di trasformare l’alcol in acido acetico, ma anche i batteri lattici. Gluconobacter, Acetobacter, Komagataeibacter, Lactobacillus, Leuconostoc sono tra i più frequenti.
La magia della fermentazione: come nasce il sapore unico
La fermentazione della kombucha richiede solitamente tra i 15 e i 22 giorni, in cui si riduce il contenuto di zucchero, si abbassa il pH e si sviluppano le sostanze aromatiche.
I vari microrganismi agiscono in sinergia producendo due prodotti finali: tè fermentato e cellulosa, che va a formare un disco, detto anche fungo della kombucha.
All’inizio della fermentazione il saccarosio è convertito in glucosio e fruttosio, da questi vengono prodotti acidi organici, tra cui l’acido lattico, ma anche l’acido gluconico e glucuronico, ed etanolo, che in seguito viene trasformato in acido acetico.
La kombucha contiene anche vitamine, principalmente vitamina C e vitamine del gruppo B, amminoacidi, minerali quali ferro e zinco ed enzimi idrolitici.
Proprietà funzionali della kombucha
I benefici per la salute associati al consumo di kombucha derivano dalla presenza di composti bioattivi prodotti dalla fermentazione: acidi organici, polifenoli, aminoacidi, vitamine, enzimi, sostanze antimicrobiche.
L’effetto antiossidante ed energizzante deriva principalmente dai polifenoli contenuti nel tè, che con la fermentazione vengono trasformati nella loro forma libera, potenziandone l’effetto.
La presenza di microrganismi può, potenzialmente, avere un effetto probiotico e promuovere il benessere del nostro microbiota, i microrganismi che popolano il tratto gastrointestinale. Un microbiota sano è fondamentale per la salute fisica e mentale. Grazie all’asse intestino-cervello, il microbiota ha un impatto anche sul tono dell’umore.
Altri effetti che sono stati legati alla kombucha, in letteratura, includono proprietà digestive, potenziamento del sistema immunitario, attività antiossidanti e antinfiammatorie, effetto protettivo su cuore e fegato.
Sebbene siano necessari ulteriori studi, in particolare trial clinici, per confermare pienamente tutti i benefici osservati, la standardizzazione dei processi produttivi può contribuire a garantire maggior sicurezza e uniformità nella composizione del prodotto.
Kombucha, alternativa sana alle bibite zuccherate
La kombucha è un’ottima alternativa alle tradizionali bibite, anche per il suo basso contenuto di zuccheri e calorie. Lo zucchero viene quasi del tutto consumato durante la fermentazione, così come l’alcol: la kombucha diventa così una bevanda leggera, da gustare in ogni momento.
